खाद्य संरक्षण के साथ नमी गतिविधि (एवी) का संबंध, क्या आप जानते हैं?

प्राचीन लोगों को पता था कि कुछ ताजा भोजन सूखने से भंडारण अवधि बढ़ सकती है, बाद में पता चला कि भोजन में पानी की मात्रा सीधे भोजन की स्थिरता और सुरक्षा से संबंधित नहीं है, बल्कि पानी की "स्थिति", या भोजन में पानी की "उपलब्धत

पानी की गतिविधि भोजन में पानी के भाप के दबाव और एक ही तापमान पर शुद्ध पानी के भाप के दबाव का अनुपात है। Aw के साथ, यह खाद्य पदार्थों में पानी के आणविक बंधन की तीव्रता का वर्णन नहीं करता है, केवल एक प्रणाली की औसत गुणों का अभिव्यक्ति।

पानी की गतिविधि खाद्य गुणवत्ता नियंत्रण में एक महत्वपूर्ण संकेतक है, और यह किसी भी खाद्य पदार्थ की ताजा गुणवत्ता और सूक्ष्मजीव भ्रष्टाचार के बीच संबंध पर विचार करते समय अत्यंत उपयोगी है।

यह जोर देना चाहिए कि आर्द्रता गतिविधि सापेक्ष संतुलन आर्द्रता से अलग है, खाद्य आर्द्रता गतिविधि खाद्य पदार्थ की आंतरिक प्रकृति को दर्शाती है, जो खाद्य पदार्थ की संरचना 

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सूक्ष्मजीवों के साथ पानी की गतिविधि का संबंध

खाद्य पदार्थों में पानी की गतिविधि खाद्य पदार्थों में सूक्ष्मजीवों के प्रजनन, चयापचय (जहर के उत्पादन सहित), प्रतिरोध और अस्तित्व को प्रभावित कर सकती है, इसलिए, नमी की गतिविधि न केवल हानिकारक

सूक्ष्मजीव प्रजनन पर प्रभाव

Aw मान न केवल सूक्ष्मजीवों के बीजाणु उत्पन्न को प्रभावित करता है, बल्कि बैक्टीरिया के विकास और प्रजनन पर भी प्रभाव डालता है। अधिकांश भोजन से संबंधित सूक्ष्मजीव उच्च Aw मूल्यों के साथ बढ़ते हैं और केवल कुछ को कम Aw मूल्यों के साथ बढ़ने की आवश्यकता होती है।

इसलिए, अगर Aw मूल्य को कम किया जाता है, तो खाद्य पदार्थों में प्रजनन योग्य सूक्ष्मजीवों की प्रकार कम हो जाएगी, Aw मूल्य के लिए विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों की आवश्यक इसके बाद खमीर, Aw> 0.87 की आवश्यकता है, और फिर से मोल्ड, Aw 0.8 पर प्रजनन शुरू होता है। इसके अलावा, एक ही और अलग-अलग प्रजातियों के सूक्ष्मजीव Aw के लिए पूरी तरह से समान आवश्यकताएं नहीं हैं।

तालिका 1 सूक्ष्मजीव विकास के लिए आवश्यक न्यूनतम नमी जीवन

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हालांकि विभिन्न सूक्ष्मजीव प्रजातियों के प्रजनन के लिए न्यूनतम Aw मान जाना जाता है, इन मानों को ज्यादातर प्रयोगशाला परिस्थितियों में प्राप्त किया जाता  ऐसी शर्तें खाद्य पदार्थों के लिए प्राप्त करना मुश्किल है, इसलिए साहित्यिक डेटा संदर्भ के लिए एक सीमा है।

अवशोषण (सूखा) कानून द्वारा निर्मित खाद्य पदार्थ अवशोषण (पुनर्जलीकरण) कानून द्वारा निर्मित खाद्य पदार्थों की तुलना में, पूर्व में सूक्ष्मजीव बाद की तुलना में कम Aw के लिए अधिक सहनशीलता रखते हैं, इससे पता चल सकता है कि अवशोषण प्रक्रिया खाद्य पदार्थों की स्थिरता में सुध

इसके अलावा, जब ग्लिसराइन उपस्थित होता है, तो कुछ सूक्ष्मजीव कम Aw मूल्य के साथ बढ़ सकते हैं, जुड़वां और बीजाणु बन सकते हैं, जिनका Aw मूल्य NaCI या सेकरोज़ के साथ आर्द्रता के रूप में उपयोग करने क

यदि खाद्य नमक और सेकरोज का उपयोग आर्द्रता के रूप में किया जाता है, तो खाद्य भ्रष्टाचार का कारण बनने वाले अधिकांश ग्रैम नकारात्मक बैक्टीरिया के लिए सीमा Aw मूल्य 0.95 और ग्रैम सकारात्मक बैक्टीरिया 0.90 है; गोल्डन स्टाइफोकोक्स के लिए, एनारोबिक मामलों में सीमा 0.9 और हवा में 0.86 है, और Aw मूल्य 0.60 से नीचे के मामलों में, उच्च प्रतिरोधी खमीर और प्रारंभिक मोल्ड सहित सभी सूक्ष्मजीवों को दबाया जाता है।

सूक्ष्मजीवी चयापचय गतिविधि पर प्रभाव कम करना

Aw मान सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को कम कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप खाद्य भ्रष्टाचार, खाद्य विषाक्त पदार्थ और सूक्ष्मजीव चयापचय गतिविधि कम हो जाती है, लेकिन विभिन्न चयापचय प्रक्रियाओं को रोकने के लिए आवश्यक जल गतिविधि मान अलग होते हैं। उदाहरण के लिए, बैक्टीरिया के लिए बीजाणु बनाने के लिए आवश्यक Aw मूल्य उन मूल्यों से अधिक है जिनमें वे बढ़ते हैं। वास्तव में, बीजाणुओं की जुड़वां प्रक्रिया उनके विकास की सीमा के नीचे हो सकती है।

विषाक्त पदार्थों का उत्पादन मानव स्वास्थ्य से सबसे जुड़ी सूक्ष्मजीवी चयापचय गतिविधि है। विषाक्त पदार्थों का निर्माण होता है, जो विषाक्त पदार्थों के विकास और विषाक्त पदार्थों के निर्माण के लिए न्यूनतम Aw मूल्य को बनाए रखने में सक्षम इन मानों को NaCl के साथ एक ह्यूमिडेंट के रूप में मापा जाता है, और यदि ग्लिसराइन के साथ एक ह्यूमिडेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, त

गोल्डन स्टाफिलोकोक्स की वृद्धि और आंत विषाक्त पदार्थों के गठन भी Aw से जुड़े हुए हैं, NaCl की एकाग्रता में वृद्धि, बैक्टीरिया की वृद्धि और आंत विषाक Aw मान को कम करने से इंटेरोटॉक्सिन बी पर इंटेरोटॉक्सिन ए की तुलना में अधिक प्रभाव पड़ता है।

कई मोल्ड द्वारा उत्पन्न किए जाने वाले कम से कम 200 प्रकार के माइक्रोमैक्टिन हैं, इसलिए मोल्ड की वृद्धि और विषाक्त पदार्थों के उत्पादन के साथ Aw का संबंध बहुत जटिल है, आम तौर पर यह म इसके अलावा, चयापचय पानी के उत्पादन के कारण, बढ़ते मोल्ड विकास वातावरण के Aw मूल्य को बढ़ा सकते हैं। इसलिए, जैविक बैक्टीरिया या मोल्ड की उपस्थिति वाले खाद्य पदार्थों में विषाक्त पदार्थों की उपस्थिति बहुत

सूक्ष्मजीवी गर्मी प्रतिरोध पर प्रभाव

हीटिंग खाद्य पदार्थों में सूक्ष्मजीवों को रोकने या मारने के लिए एक आम तौर पर उपयोग किया जाने वाला प्रभावी तरीका है, जो विभिन्न

बैक्टीरिया की गर्मी प्रतिरोध को निर्धारित करने वाले कई कारकों में, गर्मी विलायक की भौतिक गुण, रासायनिक संरचना और Aw मान इत्यादि महत्वपूर्ण हैं, सामान्य तौर पर, बैक्टीरिया बीजाणुओं  उदाहरण के लिए, पोषक सूक्ष्मजीवों में, निलंबन माध्यम के Aw मूल्य को कम करते हुए, गर्मी प्रतिरोध में स्पष्ट रूप से वृद्धि होती है, यह प्रभाव NaCl कभी-कभी उच्च एकाग्रता वाले समाधान में बैक्टीरिया का गर्मी प्रतिरोध पतले समाधान की तुलना में कम होता है, क्योंकि द्रव स्वयं गर्मी के दौरान को

सूक्ष्मजीवों की जीवित रहने की क्षमता पर प्रभाव

जो सूक्ष्मजीव नहीं बढ़ सकते हैं वे धीरे-धीरे मर जाते हैं। इसलिए, यदि खाद्य पदार्थ का Aw मूल्य सूक्ष्मजीवों की वृद्धि के न्यूनतम से कम है, तो सूक्ष्मजीवों की संख्या धीरे-धीरे कम कम Aw के मामले में, ग्रान्ड-पॉजिटिव बैक्टीरिया ग्रान्ड-नकारात्मक बैक्टीरिया की तुलना में मजबूत जीवित रहत

जमे हुए खाद्य पदार्थों (Aw < 0.10) में, Aw मूल्य में कमी के साथ सूक्ष्मजीवों की संख्या बढ़ती है, जो एक निश्चित आर्द्रता वाले खाद्य पद प्रोटीन, गैर-रिडक्टेड चीनी या ग्लिसरिन जैसे सुरक्षात्मक पदार्थ खाद्य भंडारण के दौरान बैक्टीरिया की सं गैर-एस्टर फैटी एसिड या संरक्षक जैसे बैक्टीरिया की मौत को तेज कर सकते हैं। इसके अलावा, कम पीएच, कम ऑक्सीजन और अंधेरे प्रकाश, उच्च आर्द्रता आदि सूखे भोजन में सूक्ष्मजीवों की बड़ी मात्रा में मौत का कारण बनते हैं।

साल्मोनेला, स्टाफिलोकोक्स, Cl.Sotulinum खाद्य विषाक्त सूक्ष्मजीवों के अस्तित्व और Aw के बीच संबंधों के अध्ययन से पता चला है कि बैक्टीरिया के बीजाणुओं के अंगूठ इसलिए, कम Aw मूल्य वाले खाद्य पदार्थों में (जीवाणुओं के अंगूठों की अनुमति देते हैं, लेकिन पोषक बैक्टीरिया नहीं बढ़ सकते हैं) जीवाणुओं की संख्या कम हो जाती है, 

भोजन में लाए जाने वाले परजीवियों का अस्तित्व भी कम Aw मान से प्रभावित होता है, जिन्हें जमे या सूखने के दौरान मारा जा सकता है। मांस में सूखाने की प्रक्रिया के दौरान स्पिनोक्राम के अस्तित्व का अध्ययन करते समय देखा गया है कि जब किण्वन सॉसेज में Aw मूल्य 0.949 ~ 0.931 है, तो ये परजीवी निष्क्रिय हो जाते हैं, ज

उपरोक्त से यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि उचित परिस्थितियों (एवी, पीएच, आर्द्रता, संरक्षक आदि) का चयन करके सूक्ष्मजीवों को कम या मार दिया जा सकता है, जिससे खाद्य

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भोजन में पानी की गतिविधि

कम नमी वाले खाद्य पदार्थों (Aw = 0.0 ~ 0.6) और मध्यम नमी वाले खाद्य पदार्थों (Aw = 0.6 ~ 0.9) में, Aw मूल्य को कम करने से खाद्य पदार्थों की स्थिरता और सुरक्षा में सुधार हो सकता है, लेकिन उच्च नमी वाले ख Aw मूल्य न केवल पारंपरिक खाद्य पदार्थों को ताजा रखने में मदद करता है, बल्कि आधुनिक नए खाद्य पदार्थों को ताजा रखने में भी मद

खाद्य पदार्थों में Aw मूल्य को कम करने के लिए, आमतौर पर सूखे निर्जलीकरण, एकाग्रता या एक नमीकरण जोड़ने के तरीकों का उपयोग करें। खाद्य पदार्थ सूखने या एकाग्र होने के बाद, अवशिष्ट पानी में घुलनशील पदार्थ जमा हो जाते हैं, जिससे Aw मूल्य कम हो जाता है। पारंपरिक खाद्य पदार्थों में उपयोग किए जाने वाले म्यूमिडेन्ट मुख्य रूप से NaCl और सेकरोज हैं, जो दोनों भोजन में समान अनुपात में जोड़े जाते हैं, जहां NaC1

नए प्रकार के खाद्य पदार्थों में इस्तेमाल किए जाने वाले आर्द्रता मुख्य रूप से ग्लिसरीन, सोनार्टानोल, लैक्टेट, एक्र खाद्य पदार्थों में कम जल सामग्री वाले कुछ घटकों को जोड़ना, जैसे कि स्टार्च, दूध पाउडर या बीन्स प्रोटीन भी Aw मूल्य को कम कर सकते हैं, मांस उत्पादों में, वसा में जोड़ने की मात्रा भी Aw मूल्य को कम कर देगी, क्

Aw सूखे खाद्य पदार्थों या खाद्य पदार्थों के लिए ताजा अवधि, स्थिरता और सुरक्षा को बढ़ावा देता है, लेकिन विभिन्न खाद्य पदार्थों पर अलग-अलग प

उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थ, जैसे कि ताजा दूध, मांस, मछली, सब्जियां, फल आदि, आसानी से ग्रान्ड नकारात्मक और ग्रान्ड सकारात्मक बैक्टीरिया या तेजी से बढ़ते मोल्ड से संक्रमित होते हैं, इसी तरह की स्थिति 

Aw = 0.95 ~ 0.90 के भीतर खाद्य पदार्थों जैसे कि बेक्ड फूड, किण्वित पनीर, नमक मक्खन, किण्वित सॉसेज, कच्चे हैम, मसीन और सांद्रित कुक्का रस इत्यादि के लिए शेल्फ अव

इन खाद्य पदार्थों को सूखने और सोडियम क्लोराइड, सेकरोज़ और अन्य विधियों को जोड़कर ताजा बनाए रखा जा सकता है, उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों के किण्वन के बाद, पीएच, प्रतिस्पर्धी बैक्टीरिया और वा

मध्यम पानी वाले खाद्य पदार्थ, जैसे चेन पनीर, हार्ड सॉसेज, पके हैम, मछली, जाम, रस कॉर्मेट और सूखे फल, इन उत्पादों को ताजा रखने का तरीका उचित मात्रा में नमक या चीनी ज मध्यम नमी खाद्य पदार्थों में भ्रष्टाचार मुख्य रूप से प्रारंभिक प्रतिरोधी मोल्ड या उच्च प्रतिरोधी खमीर के कारण होता है, जबकि नमक प्रतिरोधी बैक्टीरिया द्वारा भ्रष्

कम नमी वाले खाद्य पदार्थ, Aw मूल्य के अनुसार उच्च से निम्न क्रम में मुख्य रूप से व्यवस्थित हैंः चॉकलेट, मिठाई, शहद, कोको, केक, दूध पाउडर, आटा और सूखी सब्जियां,  ये उत्पाद सूखने के बाद बहुत कम Aw मान तक पहुंचते हैं, लेकिन अत्यधिक निर्जलीकरण से बचना चाहिए। आर्द्रता उपरोक्त खाद्य पदार्थों की स्थिरता में कुछ भूमिका निभाती है, लेकिन अधिकांश मामलों में निर्जलीकरण निर्णायक भूमिका निभ

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बाधा प्रभाव और खाद्य संरक्षण में इसके अनुप्रयोग

अधिकांश खाद्य पदार्थों की स्थिरता और सुरक्षा पूरी तरह से कम Aw मूल्य पर निर्भर नहीं करती है, कुछ अन्य प्रभावशाली कारक भी हैं, वास्तविक कार्य में, Aw मूल्य और अन्य कारकों पर विचा

खाद्य उद्योग में, "बाधा प्रभाव" खाद्य भंडारण की गुणवत्ता को प्रभावित करने वाले संयुक्त कारकों को संदर्भित करता है, जिनमें हीटिंग, शीतलन, नमी गतिविधि, अम्लता, डिऑक्सीडेशन, संरक्षक और प्रतिस्पर्धी जीवाण

खाद्य संरक्षण के उद्देश्य को प्राप्त करने के लिए, उपरोक्त कारकों में से एक को हल करने के लिए एक विधि का उपयोग करना, अक्सर आदर्श परिणाम प्राप्त नहीं करता है, "बाधा प्रौद्योगिकी" कई विधियों का एकीकृत उपयोग है, जैसे कि गर्मी उपचार, पीएच और डिऑक्सीडेशन को विनियमित करना, संरक्षक जोड़न

किण्वन या भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवों की गतिविधि स्थिर नहीं बल्कि गतिशील है, इसलिए सूक्ष्मजीवों की भविष्यवाणी भी खाद्य संरक्षण के लिए महत्वपूर्ण है।

एक खाद्य पदार्थ की आंतरिक बाधाओं पर विचार करते समय, खाद्य भंडारण अवधि में भ्रष्ट बैक्टीरिया (जैसे कि वैक्यूम पैकेज में मांस के उत्पादों) या खाद्य विषाक्त बैक्टीरिया (जैसे कि सॉसेज में) के विकास वक्र और कम नमी वाले खाद्य पदार्थों (सूखे या जमे हुए उत्पादों) में 

बाधा प्रभाव आमतौर पर मध्यम नमी युक्त खाद्य पदार्थों और उच्च नमी युक्त खाद्य पदार्थों के विकास में लागू होते हैं, जैसे कि मध्यम नमी युक्त मांस उत्पाद, प्रसंस्करण के दौरान शामिल गर्मी का उपयोग करते हुए, सोडियम क्लो

मांस प्रसंस्करण के बाद पुनः संक्रमण को रोकना मांस के संरक्षण का एक महत्वपूर्ण मुद्दा है, Aw को 0.69 से नीचे समायोजित करना, मांस में मौजूद मिलार्ड प्रतिक्रियाशील उत्पादों की भूमिका के साथ

उच्च नमी वाले मांस उत्पादों को जमे हुए वातावरण में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, एफ-एसपीपी (यानी गर्मी के माध्यम से बनाए गए शेल्फ स्थिर उत्पाद), एवी-एसपीपी और पीएच-एसपीपी के कई प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है, इन सभी उत्पादों के लिए एवी मान समान रूप से महत्वपूर्ण है, एवी मान को 0.97 या 0.96 तक समायोजित करते हुए, पीए

Aw-spp प्रसंस्करण के दौरान केवल 78 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, Aw मूल्य 0.95 से कम है, और केवल एक छोटी मात्रा में बैक्टीरिया बीजाणु अवशिष्ट

पीएच-एसपीपी में पीएच को 5.4 ~ 5.6 तक समायोजित करें, और क्षतिग्रस्त बैक्टीरिया बीजाणुओं और निष्क्रिय बैक्टीरिया के उत्पादों के पुनः संक्रमण को रोकने के लिए हीट किण्वन सॉसेज भी बाधा तकनीकों का उपयोग करता है, जैसे कि उत्पाद की स्थिरता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए नाइट्रेट, डिऑक्सीकरण, प्रतिस्पर्धी बैक्टीरि मांस उत्पादों के प्रसंस्करण में बाधा तकनीक का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।